เคยสงสัยกันไหมว่าอาหารที่เรากินเข้าไปทุกวันนั้น ปลอดภัยและมีคุณภาพจริงหรือเปล่า? นอกจากรสชาติอร่อยแล้ว สิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือความสะอาดและถูกสุขลักษณะ ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตต้องใส่ใจเป็นพิเศษ และนั่นคือที่มาของ GHPs หรือ Good Hygiene Practices นั่นเอง ซึ่ง GHPs เปรียบเสมือนคู่มือหรือแนวทางปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การผลิต ไปจนถึงการจัดเก็บและขนส่ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารทุกจานที่ส่งถึงมือผู้บริโภคนั้น ปลอดภัยจากเชื้อโรคและสิ่งปนเปื้อนต่าง ๆ
GHPs ไม่ใช่แค่เรื่องของความสะอาดเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมไปถึงการจัดการสถานที่ผลิต อุปกรณ์ เครื่องจักร รวมถึงสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงานด้วย เพราะทุกขั้นตอนล้วนมีความสำคัญต่อความปลอดภัยของผู้บริโภคทั้งสิ้น บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักกับ GHPs อย่างละเอียด ตั้งแต่ความหมาย ความสำคัญ ถ้าพร้อมแล้ว ไปดูกันเลย
GHPs คืออะไร ?
มาตรฐาน GHPs หรือ Good Hygiene Practices คือระบบและเครื่องหมายที่แสดงถึงการจัดการความปลอดภัยขั้นพื้นฐานในโรงงานผลิตอาหาร เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ผลิตนั้นถูกสุขลักษณะ สะอาด และปลอดภัยต่อการบริโภค
มาตรฐานนี้ครอบคลุมทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การปลูก การเลี้ยง การเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป ไปจนถึงการบรรจุและการจัดจำหน่าย ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าอาหารที่ซื้อมานั้นมีคุณภาพและปลอดภัยในทุกขั้นตอน GHPs สอดคล้องกับนโยบายขององค์กรอนามัยโลก ทำให้เป็นมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล การมีเครื่องหมาย GHPs บนผลิตภัณฑ์อาหารแสดงให้เห็นว่าผู้ผลิตใส่ใจในความปลอดภัยของผู้บริโภคและปฏิบัติตามมาตรฐานที่เข้มงวด
GHPs มีความสำคัญอย่างไร ?
GHPs หรือ Good Hygiene Practices มีความสำคัญต่อผู้ประกอบการและผู้บริโภคหลายข้อ ดังนี้
- ยกระดับความปลอดภัย GHPs เป็นเหมือนเกราะป้องกันขั้นพื้นฐานที่ช่วยให้ระบบความปลอดภัยทางอาหารของผู้ผลิตมีประสิทธิภาพมากขึ้น ทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่ผลิตออกมานั้นสะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐาน
- สร้างความเชื่อมั่น สินค้าที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน GHPs จะมีความน่าเชื่อถือในสายตาผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจและกล้าที่จะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์นั้น ๆ
- ถูกต้องตามกฎหมาย การปฏิบัติตามมาตรฐาน GHPs เป็นข้อกำหนดทางกฎหมายที่ผู้ผลิตต้องปฏิบัติตาม นอกจากนี้ยังสอดคล้องกับมาตรฐานสากล ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถแข่งขันได้ในตลาดโลก
- ปลอดภัยต่อผู้บริโภค GHPs ช่วยลดความเสี่ยงของอันตรายจากอาหาร ทำให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากการบริโภคผลิตภัณฑ์นั้น ๆ
GHPs มีกี่ข้อ อะไรบ้าง ?
มาตรฐาน GHPs (Good Hygiene Practices) คือ หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ซึ่งมีข้อกำหนด 9 ข้อด้วยกันดังนี้
1. บทนำและการควบคุมอันตราย
มาดูกันว่าข้อกำหนดที่ 1 เกี่ยวกับอะไรบ้าง ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญในการควบคุมอันตรายในอาหารที่เรากินเข้าไป
- การควบคุมคุณภาพน้ำ น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารหลายชนิด และยังใช้ในการผลิตอาหารด้วย ถ้าน้ำไม่สะอาด ก็จะทำให้อาหารปนเปื้อนไปด้วย ซึ่งการใช้น้ำที่สะอาดและได้มาตรฐาน เช่น น้ำประปาที่ผ่านการกรอง หรือน้ำบาดาลที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว ต้องมีการตรวจสอบคุณภาพน้ำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าน้ำสะอาดจริง ๆ
- การควบคุมการปนเปื้อนจากสิ่งปฏิกูล สิ่งปฏิกูลมีเชื้อโรคมากมาย ถ้าปนเปื้อนในอาหาร ก็ทำให้คนกินป่วยได้ จึงต้องดูแลเรื่องสุขอนามัยของห้องน้ำ และระบบกำจัดสิ่งปฏิกูลให้ดี ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งหลังเข้าห้องน้ำ และก่อนสัมผัสอาหาร รวมถึงป้องกันไม่ให้แมลง หรือสัตว์ต่าง ๆ เข้ามาในบริเวณผลิตอาหาร เพราะอาจนำเชื้อโรคมาได้
- การควบคุมการปฏิบัติงานและสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติต่ออาหาร คนที่ทำอาหารต้องสะอาด และมีความรู้เรื่องสุขอนามัย เพื่อไม่ให้อาหารปนเปื้อน ผู้ปฏิบัติงานต้องล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอ สวมเสื้อผ้าที่สะอาด และมีอุปกรณ์ป้องกัน เช่น หมวกคลุมผม
- การควบคุมพื้นผิวสัมผัสอาหารโดยการทำความสะอาด พื้นผิวที่สัมผัสอาหาร เช่น เขียง มีด หรือภาชนะต่าง ๆ ต้องสะอาด เพื่อไม่ให้เชื้อโรคสะสม จึงต้องทำความสะอาดอุปกรณ์ และพื้นผิวสัมผัสอาหารอย่างสม่ำเสมอ ด้วยน้ำยาทำความสะอาดที่เหมาะสม พร้อมแยกอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหารดิบ และอาหารสุกออกจากกัน เพื่อป้องกันการปนเปื้อน
2. การผลิตขั้นต้น
มาถึงข้อกำหนดที่ 2 กันแล้ว ซึ่งจะเน้นเรื่องการผลิตอาหารตั้งแต่เริ่มต้นเลย ตั้งแต่การปลูก การเลี้ยง ไปจนถึงการเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้อาหารที่สด สะอาด และปลอดภัย
- การควบคุมสภาพแวดล้อม สภาพแวดล้อมที่ไม่ดี เช่น มีสารพิษ หรือกลิ่นเหม็น ก็จะทำให้อาหารปนเปื้อนไปด้วย จึงต้องไม่ผลิตอาหารใกล้กับโรงงานที่ปล่อยสารพิษ หรือที่ที่มีกลิ่นเหม็น ดังนั้น ต้องเลือกพื้นที่ที่ใช้ผลิตอาหาร ควรสะอาด และปลอดภัยจากมลพิษ
- การผลิตที่ถูกสุขลักษณะ การผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ จะทำให้อาหารปนเปื้อนได้ง่าย ต้องระวังไม่ให้อาหารปนเปื้อนยาฆ่าแมลง หรือสารเคมีอื่น ๆ
- การดูแลและจัดเก็บ ถ้าดูแลและจัดเก็บไม่ดี อาหารก็จะเน่าเสีย หรือเสื่อมคุณภาพ ต้องเก็บอาหารในที่ที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้อาหารเน่าเสียเร็ว ดังนั้น ควรมีวิธีการจัดเก็บอาหารที่เหมาะสม เช่น อาหารสดควรแช่เย็น อาหารแห้งควรเก็บในที่แห้ง
- การทำความสะอาด บำรุงรักษาอุปกรณ์ อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตอาหาร ต้องสะอาด เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค ต้องทำความสะอาดอุปกรณ์อย่างสม่ำเสมอ หลังการใช้งาน
3. สถานประกอบการ สิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์
ข้อกำหนดที่ 3 นี้ จะพูดถึงเรื่องสถานที่, สิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในการผลิตอาหาร ว่าต้องมีอะไรบ้าง ถึงจะสะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐาน
- ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ ถ้าตั้งโรงงานผลิตอาหารในที่ที่ไม่ดี ก็จะทำให้อาหารปนเปื้อนได้ง่าย เช่น ใกล้โรงงานปล่อยสารพิษ หรือมีฝุ่นละอองเยอะ ควรเลือกบริเวณที่ตั้งโรงงาน ควรสะอาด และปลอดภัยจากอันตรายต่าง ๆ
- สิ่งอำนวยความสะดวก
- สิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตอาหารที่ดี ต้องมีระบบกำจัดของเสียที่มีประสิทธิภาพ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเสียในอาหาร และลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ ยังต้องมีอุปกรณ์ทำความสะอาดที่เพียงพอ และมีการแบ่งแยกอ่างล้างมือ ล้างอาหาร และล้างอุปกรณ์อย่างชัดเจน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามกัน
- การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง อาหารสดควรเก็บในที่เย็น ในขณะที่อาหารแห้งควรเก็บในที่แห้ง เพื่อรักษาคุณภาพและความสดใหม่ของอาหาร นอกจากนี้ การระบายอากาศที่ดีจะช่วยลดการปนเปื้อนจากอากาศ และควบคุมกลิ่นไม่พึงประสงค์ในพื้นที่ผลิตอาหาร
- พื้นที่ผลิตอาหารควรมีแสงสว่างที่เพียงพอ เพื่อให้ผู้ปฏิบัติงานสามารถมองเห็นสิ่งผิดปกติในอาหารได้ง่าย และป้องกันไม่ให้สัตว์พาหะ เช่น หนู แมลง เข้ามาในบริเวณผลิตอาหาร เพื่อรักษาความสะอาดและปลอดภัยของอาหาร
- อุปกรณ์ อุปกรณ์ทุกชิ้นที่ใช้ในการผลิตอาหาร ต้องสะอาด และได้รับการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ รวมถึงเครื่องมือที่ใช้วัดต่าง ๆ เช่น เครื่องชั่งน้ำหนัก หรือเครื่องวัดอุณหภูมิ ต้องมีการสอบเทียบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าเครื่องมือใช้งานได้ถูกต้อง
4. การฝึกอบรมและความสามารถของบุคลากร
มาถึงข้อกำหนดที่ 4 กันแล้ว ซึ่งจะเน้นเรื่องการฝึกอบรมบุคลากรที่ทำงานในโรงงานผลิตอาหาร เพื่อให้ทุกคนมีความรู้ ความสามารถ และทักษะที่จำเป็นในการผลิตอาหารที่สะอาด ปลอดภัย และมีคุณภาพ
- ความปลอดภัยของอาหาร การฝึกอบรมช่วยให้บุคลากรมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหาร และรู้วิธีป้องกัน
- คุณภาพของอาหาร การฝึกอบรมช่วยให้บุคลากรมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการผลิตอาหารที่ดี และสามารถปฏิบัติตามได้อย่างถูกต้อง
- ความปลอดภัยของบุคลากร การฝึกอบรมช่วยให้บุคลากรมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับความปลอดภัยในการทำงาน และรู้วิธีป้องกันอุบัติเหตุ
5. การบำรุงรักษา การทำความสะอาด และการควบคุมสัตว์พาหะนำโรค
ข้อกำหนดที่ 5 นี้เพื่อให้สถานที่ของเราสะอาด ปราศจากเชื้อโรค สัตว์พาหะนำโรค และสารเคมีอันตราย เราต้องมีวิธีการทำความสะอาดที่เหมาะสม และคอยดูแลให้ทุกคนทำตามขั้นตอนอย่างเคร่งครัด รวมถึงตรวจสอบและปรับปรุงวิธีการทำความสะอาดอยู่เสมอ
6. สุขลักษณะส่วนบุคคล
ข้อกำหนดที่ 6 เน้นการแต่งกายสุภาพ สะอาด ปลอดภัย
- ใส่เสื้อผ้าที่สะอาด เหมาะสมกับการทำงาน และปกปิดมิดชิด
- ถ้ามีอาการป่วย เช่น มีไข้ ไอ จาม มีแผล หรือมีสิ่งผิดปกติที่หู ตา จมูก ให้รีบแจ้งหัวหน้างานทันที
- เพื่อความปลอดภัยของทุกคน ควรงดทำงานที่เกี่ยวข้องกับอาหารโดยตรง จนกว่าจะหายป่วย
- ก่อนเข้าชมโรงงาน ผู้เยี่ยมชมจะได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับข้อปฏิบัติและกฎระเบียบด้านสุขอนามัย เพื่อความปลอดภัยของทุกคน
7. การควบคุมการปฏิบัติงาน
ข้อกำหนดที่ 7 เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัย เราจะควบคุมการทำงานอย่างเข้มงวดในทุกขั้นตอน ตั้งแต่
- การรับวัตถุดิบ ตรวจสอบคุณภาพและความสดใหม่ของวัตถุดิบก่อนนำมาใช้
- ระหว่างกระบวนการผลิต ควบคุมอุณหภูมิ เวลา และขั้นตอนการผลิตต่างๆ ให้เป็นไปตามมาตรฐาน
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนส่งถึงมือผู้บริโภค
- เอกสารและข้อมูล บันทึกข้อมูลการผลิตอย่างละเอียด เพื่อตรวจสอบย้อนหลังได้
8. ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค
เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับข้อมูลที่ถูกต้องและครบถ้วนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของเรา เราจึงให้ความสำคัญกับข้อกำหนดที่ 8
- แสดงส่วนประกอบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน รวมถึงสารที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ เพื่อให้ผู้บริโภคที่มีอาการแพ้สามารถเลือกซื้อได้อย่างปลอดภัย
- ระบุรุ่นหรือครั้งที่ผลิตของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ หากมีปัญหาหรือข้อสงสัย
- ให้ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในช่องทางที่หลากหลาย เช่น บนฉลากผลิตภัณฑ์ เว็บไซต์ หรือช่องทางโซเชียลมีเดีย เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงข้อมูลได้ง่าย
- พร้อมตอบคำถามและข้อสงสัยของผู้บริโภคเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของเราเสมอ
9. การขนส่ง
การขนส่งสินค้าก็สำคัญไม่แพ้ขั้นตอนอื่น ๆ ต้องดูแลให้สินค้าปลอดภัย สะอาด และไม่เสื่อมสภาพ ตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง โดยมีมาตรการต่าง ๆ ดังนี้
- ป้องกันการปนเปื้อน จะป้องกันไม่ให้สินค้าปนเปื้อนกับสิ่งสกปรก หรือสารเคมีต่าง ๆ ในระหว่างการขนส่ง
- ป้องกันความเสียหาย จะบรรจุสินค้าอย่างเหมาะสม และขนส่งด้วยความระมัดระวัง เพื่อป้องกันความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นระหว่างทาง
- ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น สำหรับสินค้าที่ต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้น เราจะจัดสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อจุลินทรีย์ หรืออาหารเสื่อมสภาพ เช่น ใช้รถควบคุมอุณหภูมิ หรือห้องเย็น
- บันทึกข้อมูล: จะบันทึกข้อมูลการขนส่งอย่างละเอียด เช่น อุณหภูมิ เวลา และเส้นทางการขนส่ง เพื่อตรวจสอบย้อนหลังได้ หากมีปัญหา
มาตรฐาน GHPs VS มาตรฐาน HACCP แตกต่างกันอย่างไร?
หลายคนอาจจะเคยได้ยินคำว่า GHPs และ HACCP กันมาบ้าง แต่สงสัยกันไหมว่ามันคืออะไร และมีความแตกต่างกันอย่างไร? วันนี้เราจะมาอธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ กัน ดังนี้
- GHPs หรือ Good Hygiene Practices คือ หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นเหมือนข้อกำหนดพื้นฐานที่ผู้ผลิตอาหารต้องปฏิบัติตาม เพื่อให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ ไม่มีการปนเปื้อน
- HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Control Point คือ ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม เป็นเครื่องมือที่ช่วยให้ผู้ผลิตอาหารสามารถระบุ ประเมิน และควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ HACCP เป็นระบบที่ได้รับการยอมรับจากนานาชาติถึงประสิทธิภาพในการประกันความปลอดภัยของอาหารสำหรับผู้บริโภค
GHPs กับ HACCP ต่างกันอย่างไร?
- GHPs เป็นเหมือน “ข้อกำหนดพื้นฐาน” ที่ผู้ผลิตอาหารทุกคนต้องมี เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ผลิตนั้นปลอดภัยในเบื้องต้น
- HACCP เป็นเหมือน “ระบบควบคุม” ที่เจาะลึกลงไปในแต่ละขั้นตอนการผลิต เพื่อวิเคราะห์และควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนอย่างละเอียด
HACCP ทำงานอย่างไร?
- วิเคราะห์อันตราย ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนการผลิต เช่น อันตรายจากเชื้อโรค สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอม
- หาจุดวิกฤต ระบุขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการควบคุมอันตราย ซึ่งหากไม่ควบคุม อาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้
- กำหนดค่าวิกฤต กำหนดค่าที่ใช้ในการควบคุมจุดวิกฤต เช่น อุณหภูมิ เวลา หรือค่า pH
- กำหนดระบบติดตาม กำหนดวิธีการติดตามและตรวจสอบจุดวิกฤต เพื่อให้มั่นใจว่าอยู่ในค่าที่กำหนด
- กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อจุดวิกฤตไม่อยู่ภายใต้การควบคุม
- กำหนดวิธีการตรวจสอบ กำหนดวิธีการตรวจสอบว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสาร จัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP อย่างเป็นระบบ เพื่อให้สามารถตรวจสอบย้อนหลังได้
สรุป
GHPs คือมาตรฐานและแนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีในการผลิตอาหาร ครอบคลุม 9 ด้านสำคัญ ตั้งแต่การควบคุมอันตราย สถานประกอบการ การฝึกอบรมบุคลากร ไปจนถึงการขนส่ง โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ผู้บริโภคได้รับอาหารที่สะอาดและปลอดภัย เช่นเดียวกับ Dermageneration ที่ให้ความสำคัญกับมาตรฐานความปลอดภัยในทุกขั้นตอนการผลิต เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้มีคุณภาพ สะอาด และปลอดภัยตามมาตรฐานสากล นอกจากนี้ GHPs ยังทำงานควบคู่กับระบบ HACCP ที่ช่วยวิเคราะห์และควบคุมจุดเสี่ยงในกระบวนการผลิต เพื่อยกระดับความปลอดภัยให้สูงยิ่งขึ้น
แหล่งอ้างอิงเกี่ยวกับข้อมูล GHPs :
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห้งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. หลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร : การปฏิบัติทางสุขลักษณะที่ดี GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES
https://www.acfs.go.th/files/files/commodity-standard/20211002144127_294091.pdf
